I consigli della food stylist Kate Wesson durante il Covid

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Conosco Kate da anni. Abbiamo passato alcuni bellissimi weekend a Roma insieme camminando e mangiando deliziose specialità romane. Kate è una dedita esploratrice culinaria, una curiosa assaggiatrice e una persona appassionata di tutto quello che riguarda il cibo e la sua presentazione. Non è una coincidenza che lavori come food writer e food stylist e che abbia collaborato con una lunga lista di brand e agenzie. Mi piace l’Instagram di Kate perchè mostra la sua passione per il buon e bel cibo. Posta quasi tutti i giorni immagini delle leccornie che cucina; il suo profilo fa venire l’acquolina in bocca (vedi le foto qui sotto)! Il suo stile è onesto ed attraente, come sempre dovrebbe essere la tavola. Ho fatto a Kate qualche domanda sul suo lavoro e su come rendere la quarantena più golosa.

Quando hai deciso di diventare una food stylist ?

“Ho fatto una transizione da chef a food stylist abbastanza presto nella mia carriera, quando avevo 25 anni. Nel 2000 lavorare nell’industria culinaria significava giornate di 15 ore e paghe basse. Mi è sempre piaciuto il lato visivo della cucina tanto quanto creare qualcosa che avesse un sapore meraviglioso. Amo le differenti consistenze e le infinite variazioni di colore che puoi creare con gli ingredienti e ho capito che lo stile del servizio era il campo in cui più mi sentivo libera di esprimere me stessa.”

Qual’è stato il lavoro più interessante come food stylist?

“In quanto micro-influencer mi hanno mandato a Pantelleria per documentare la tradizione culinaria e la cultura di questo bellissimo posto e promuovere il film A Bigger Splash con Tilde Swinton e Ralf Finns che era ambientato sull’isola. Avevo 2 guide incredibili che mi hanno portato in giro a conoscere i produttori locali, a fare la ricotta fresca e a visitare le terrazze dove crescono i famosi capperi di Pantelleria. L’isola era molto tranquilla visto che eravamo fuori stagione per cui alcuni ristoranti hanno aperto appositamente per noi e ci hanno preparato dei piatti locali. Mi è piaciuto moltissimo sentire le storie di come queste pietanze sono nate e incontrare i produttori dell’isola, documentare questa ricchezza è stato un momento saliente della mia storia lavorativa”.

Come hai trovato cucinare in questi giorni di isolamento senza poter uscire a comprare quello che ti serviva quando volevi?

“Sono sempre stata una cuoca creativa ma la situazione corrente mi ha indotto a cercare combinazioni ancora più originali; spesso mischio ingredienti con successo (ma non sempre!) e a volte ho creato dei capolavori! L’ingrediente che sembra essere più difficile se non impossibile da recuperare durante l’isolamento era la farina; si trovava solo farina di grano saraceno che ho usato spesso, anche se mi è mancato fare la pasta.

Non mi è mai piaciuto sprecare cibo ma recentemente sono migliorata e riuso tutto quello che avanzo. Conservo tutti i gambi, le croste di formaggio, le foglie in un grosso contenitore nel freezer e butto tutto dentro al brodo, a volte anche la carcassa del pollo o ossa avanzate. Estraggo per riduzione il grasso dalla pelle rimasta del pollo dal Sunday Roast e la pelle abbrustolita la uso a striscette per insaporire un ramen o un’insalata. Abbrustolisco in olio di oliva e sale le bucce di patate, carote e le foglie esterne dei carciofi ad esempio e le mangiamo come patatine. Questa mattina ho trovato tre pere ammaccate e un pò molli nella cesta della frutta; normalmente le avrei buttate, invece le ho mischiate al frullatore con dello sciroppo d’acero, olio di cocco sciolto e ho usato questo mix per fare una deliziosa granola mischiandola con dell’avena, delle noccioline e dello zenzero finemente tagliato. Sono molto orgogliosa di questo mio nuovo approccio parsimonioso, un approccio che sembra si stia diffondendo e che speriamo resti quando tutto questo sarà passato.

Ho anche raccolto delle cose quando uscivo per l’ora di esercizio quotidiano permessa in Inghilterra durante l’isolamento ; al momento vicino a casa mia trovo ortica, aglio selvatico e glicine”.  

Puoi raccomandarci dei negozi dove comprare online degli arredi interessanti per la tavola?

“Noi stylist spesso troviamo e noleggiamo stoviglie e tessili e i vari oggetti da cucina che ci potrebbero servire in magazzini di scena. Sono dei luoghi simili a caverne piene di tesori. Se invece devo comprare un pezzo per casa o un pezzo speciale per un servizio fotografico, i miei posti preferiti sono Kana Ana, David Mellor, La Tuile a Loup, Texit Vicens, Volga Linen“.

Qual’è la tua cucina preferita?

“Amo esplorare differenti cucine, la ristorazione in UK abbraccia molti paesi e Londra ha dei meravigliosi ristoranti da tutto il mondo. Trovo che il mio gusto cambi continuamente; al momento ci piace molto il cibo Sud Americano e spesso servo ceviche e tacos. Mi diverto anche a fermentare verdure e a sperimentare tecniche per preservare il cibo più a lungo ispirata da questo forzato isolamento”.

Grazie Kate per l’ispirazione, per i consigli e per la ricetta che trovate dopo le immagini qui sotto, scattate, curate e ‘cucinate’ da Kate Wesson.

I PANCAKE GIAPPONESI OKONOMIYAKI, RICETTA DI KATE WESSON

Per 2 persone

Ingredienti

150g farina 00 

2 uova 

150ml acqua

1 cucchiaio di lievito

sale 

200g cavolo cinese tagliato finemente

una manciata di cavolo nero finemente tagliato 

A manciata di pollo spezzettato avanzato, o di prosciutto o di formaggio cheddar grattugiato

2 cipollotti finemente trattati

1 cucchiaio di zenzero grattugiato 

70g di kimchi o sauerkraut o di una verdura fermentata finemente tagliata

olio di semi

4 cucchiai di salsa Okonomiyaki (o crea la tua mischiando: 2 cucchiaio di Ketchup, 1 cucchiaio di salsa Worcestershire, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio salsa di soia, 3 cucchiaio di maionese (idealmente da una bottiglia)

Extra condimenti opzionali: 

un cucchiaio di semi tostati di sesamo/ neri o bianchi o entrambi

cipollotto finemente tritato

1 cucchiaio di zenzero sott’aceto

un pizzico di peperoncino tritato

1 cucchiaio di salsa Siracha

un pizzico di fiocchi Bonito 

un pizzico di alga Nori 

una manciata di erbe tritate come coriandolo e erba cipollina

Metodo 

  • Mischia in un grosso contenitore farina, lievito e un pizzico di sale. Mischia le uova in una ciotola con 150 ml d’acqua fino a che non raggiungono una consistenza burrosa.
  • Aggiungi il resto degli ingredienti. Usa pure altri ingredienti simili se li hai in casa, la ricetta funziona con quasi tutto ma assicurati di inglobare il cavolo.
  • Scalda un cucchiaio di olio in una padella media antiaderente; versa metà del composto e cuocilo, girandolo delicatamente, fino a che non diventa dorato su entrambi i lati. Ripeti con l’altra metà del composto. Puoi anche cuocere parti più piccole di composto a formare delle sorte di panelle.
  • Quando i pancake sono cotti su entrambi i lati, spennella sopra della salsa Okonomiyaki fino a formare una glassa. Metti i pancake su un piatto e spruzzaci sopra della maionese e un altro pochino di salsa Okonomiyaki, aggiungi eventualmente i condimenti a piacere e servi!